こんにちは。保育園栄養士のkahoです。
どんな酢が安全なのか、健康に良いのか、その選び方を、今回、栄養士の私が解説します。
お酢を買う時、どんな基準で選んでいますか？
私の家族に聞いたら、こんな答えが返ってきました。
・ミ◯カン。王道で有名なやつ。
・や◯しいお酢（食べやすくて使いやすそう）
【栄養士が解説！】おいしくて安全な、お酢の選び方の3つのポイント
お酢は何からできているのか
安全で、からだに良い酢とは、いったいどんな酢でしょうか？
そもそも、お酢が何からできていると思いますか？
私もこれを知ったときびっくりしたんですけど、お酢は、実はお酒から作られます。
昔の人は、果物などが腐ってできたもの（お酒）を見つけて、そのおいしさの虜になりました。
できたお酒を大事にしまっておくと、だんだん酸っぱくなることに気がつき、これがお酢として、使われるようになりました。
こんなふうに、お酢ってお酒からつくられるんですよね。
日本で酒といえば、米からつくられる日本酒です。
なので、日本ではお酢も、その日本酒からつくられる米酢が代表的です。
昔から、いいお酒があるところにはいい酢があるといわれていて、これは世界中を見ても同じです。
フランスやイタリアなど、おいしいワインがある国にはワインビネガーがありますよね。
今回は、「おいしくて安全な、お酢の選び方」のポイント3つをお話していきます。
お酢を選ぶときのポイント
- 米酢がおすすめ
- 調味酢は選ばない
- 静置発酵法で作られている
それぞれ、順番に解説していきます。
1)米酢がおすすめ
米酢が一番使いやすいと思います。どんな料理にも使いやすいですね。
原材料は、「原材料：米」という感じで、米だけが書かれていることが多いです。
米は日本で十分とれるので、外国産のお米が使われていることはあまりないと思いますが、
お酢づくりの原料になるお米は、国産100%がいいですね。
まず米酢は、蒸したうるち米に麹を加えて糖化させて、水を入れて酒母を作ります。
これに酵母を加えてアルコール発酵させたあと、
酢酸菌を加えて発酵させ、2～3ケ月以上熟成させて作られます。
ちゃんと作ると、1年くらいかかりますかね。
お米をたっぷり使った米酢には、
約15種類もの天然アミノ酸と
約70種類もの有機酸が含まれていて、
まろやかで、複雑なうまみがあります。
昔から米作りがさかんだった日本では、古くから米酢が食べられてきたので、
米酢が日本人のからだにも合っているんじゃないかと思います。
2)調味酢は選ばない
最近では、スーパーに行くと、たくさんの種類の「調味酢」が出回っています。
「調味酢」は、すでに味つけされている酢で、
料理の手間が省けるのがいいところですが、
酢に果糖ブドウ糖液糖や添加物を入れて味を調整しているものもあり、
これは本来の酢とはかけ離れた、まったく別の物です。
果糖ブドウ糖液糖は、
原料に遺伝子組み換えのトウモロコシが使われている可能性があるのと、
食品添加物なので、なるべく口には入れたくない方がいいんじゃないかと思います。
果糖ブドウ糖液糖以外だと、
～～～～～～～～
などがありますね。
スーパーでよく見る、ポン酢やすし酢。あれも「調味酢」です。
原材料表示に、「米」や「りんご」などの原材料以外の食品や添加物が書いてある場合は、
ほぼ調味酢といっていいと思います。
ポン酢もすし酢も、意外と家で簡単に作れます。
もし自分で作るのが面倒・・・という人は、食品添加物の入っていない、原材料が自然のものでできたものを選んでください。
少し値段が張りますが、その分おいしいです。
健康なお酢を選ぶなら、調味酢は選ばないようにしましょう。
3)静置発酵法で作られている
3つ目のポイントは、お酢の作られ方です。
発酵の方法をみてください。
今スーパーに並んでいるのお酢の多くは、
「通気発酵法（速醸法／連続発酵法）」で作られています。
これはどういう方法かというと、
お酢のもととなる酒に機械で空気を送り込み、
液の表面だけでなく内部でも強制的に酢酸発酵を行わせるものです。
短時間で発酵が完了するため安価なお酢ができますが、
少し酸味が立った味になります。
これに対し、伝統的な発酵方法は「静置発酵法」。
液の表面のみでゆっくりと発酵が行われるため、発酵に長い時間がかかります。
しかし、その時間がまろやかで深みある味わいを生み出すのです。
味わいが豊かなのも、健康成分であるアミノ酸が豊富に含まれているのも、
「静置発酵法」で作られたお酢なので、
この作られ方で作られたお酢を選ぶのがいいと思います。
おすすめのお酢
・富士酢
・千鳥酢
この2つを、私はよく使ってます。
酸味がツンとくるのが苦手で、あまり酢が好きじゃないんだよね・・・って人は、
ぜひ一度、伝統的な製法でつくられた米酢を試してみてほしいです。
まろやかでコクがあって、「酢ってこんなにまろやかだったんだ」と、イメージが変わると思いますよ。
発酵期間を短くするためなどに醸造用のアルコールを混ぜて作った米酢は、
酸度が強くとがった風味になってしまうので、
純粋に米だけで作られているものがいいと思います。
それでも酸っぱさが気になるかたや、子どもには「りんご酢」がいいと思います。
まとめ
ここまでの内容をまとめます。
おいしくて安全な、お酢の選び方の3つのポイント
1)米酢がおすすめ
2)調味酢は選ばない
3)静置発酵法で作られている
ぜひ、お酢を選ぶとき、今回の内容を参考にしてみてくださいね。
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