食材の選び方

おいしくて安全な、味噌の選び方の3つのポイント【栄養士がわかりやすく解説】

体にいい油の選び方

こんにちは。栄養士のkahoです。

 

今回は、おいしくて安全な、味噌の選び方のポイント3つをお話します。

 

味噌を買う時、どんな基準で選んでいますか?

スーパーに行くと、たくさんの種類の味噌が並んで売られていて、どれを選んだらいいか迷ってしまいますよね。

 

 

本当に安全で、からだに良い味噌とは、いったいどんな味噌なんでしょうか?

 

 

今回は、「おいしくて安全な、味噌の選び方」のポイント3つをお話していきます。

  1. 原材料が大豆・麹・塩だけ
  2. 容器に小さな穴(呼吸口)がついている
  3. 酒精やアルコールを使っていない

それぞれ、順番に解説していきます。

 

【栄養士がわかりやすく解説】おいしくて安全な、味噌の選び方のポイント3

味噌選びのポイント2:原材料が大豆・麹・塩だけ

味噌が何からできているか知っていますか?

 

答えは、大豆と、麹と、塩です。

 

「麹」の部分は、

米味噌なら米麹、

麦味噌なら麦麹と書かれてます。

 

 

スーパーでよく見かけるのは米味噌なので、麹の部分は「米麹」と書かれているものが多いですかね。

 

 

原材料欄を見て、「大豆、(米・麦)麹・塩」だけが書かれていれば選んでOKです。

「麹」の部分は、「米」でもOKです。

 

 

さらにこだわるなら、原材料が国産100%だと、もっといいですね。

 

 

よく、「だし入り味噌」という味噌が売ってますが、原材料欄を見てください。

 

 

「大豆、(米・麦)麹・塩」以外のものがいろいろ書かれてるはずです。

 

 

たとえば、調味料(アミノ酸等)、酵母エキス、たん白加水分解物などの食品添加物ですかね。

 

 

でも、味噌を作るのに必要なのは大豆と、麹と、塩だけですから、調味料(アミノ酸等)、酵母エキス、たん白加水分解物とかを別に入れなくても味噌ができるはずですし、

時間をかけて作られたおいしい味噌は、大豆と、麹と、塩だけでめちゃくちゃおいしい。

 

 

 

ちゃんと時間をかけて熟成した味噌は、大豆が味噌になっていく過程で、

味噌自身が、自分でアミノ酸を作り出せるから、「調味料(アミノ酸等)を入れなくてもおいしいんですね。

 

 

人工的に作られたもの(食品添加物)を入れて、短い時間で味噌を作れば、簡単に作れるし安上がりです。

 

 

逆に、食品添加物を入れないとなると、時間がかかる。でも、その時間を惜しみなく待って、自然の力でおいしく熟成された味噌。

 

 

手間がかかるので値段は少し高くなりますが、人工的なものはいっさい入っていなくて安心でしし、何よりおいしいです。

 

 

「味噌汁のだしを取るのが面倒で・・・でも、健康に良くておいしい味噌汁を作りたい」って方は、

だし入り味噌を買うんじゃなくて、無添加のだしパックを活用するといいんじゃないかと思います。

 

 

 

または、昔ながらの製法で、大豆・麹・塩だけを使って時間をかけて作られた味噌は、だしもいらないくらいおいしいので、

そもそも普段使っている味噌を変える、というのも一つの手かもしれませんね。 

 

味噌選びのポイント2:容器に小さな穴(呼吸口)がついている

味噌をよく見ると、容器のふたのあたりに、穴が空いているものがあります。

 

この穴、何のためにあると思いますか?

 

 

味噌の中には体にいい微生物(麹菌など)がすんでいて、

味噌ができあがったあとも、味噌に住んでいる微生物が常に呼吸をして、二酸化炭素をずっと出してます。

 

 

この二酸化炭素で容器が膨らんで破裂しないように、小さな穴がついているんですね。

 

容器に穴がないと、味噌が息をして出す二酸化炭素で容器が破裂してしまう。

じゃあ、どうするか。

加熱します。

 

味噌を加熱すると、中にいる麹菌が活動休止します。

つまり、麹菌が息をしなくなる。

 

ってことは、麹菌の吐き出す二酸化炭素で、容器が破裂するのを防げますよね。

 

 

市販の味噌で、容器に穴があいていなければ、ほぼ加熱している味噌だといっていいでしょう。

 

 

でも、加熱殺菌した味噌は麹菌が働かなくなってるので、生きた麹菌(身体にいい菌)をとれないからもったいないですね。

 

 

せっかく味噌を食べるなら、発酵によってできた腸に良い菌がしっかりと生きている味噌を食べた方が、お得です。

 

 

味噌が呼吸できるように、容器に「穴」のついている味噌、普通にスーパーに、わりと置いてあります。 

 

 

ぜひ一度、商品を手にとって、味噌が呼吸をするための「穴」があるか、じっくりと見てみてると良いと思いますよ。

3)酒精やアルコールを使っていない

味噌の原材料の欄に、「酒精」「アルコール」と書かれていないものを選んでください。

 

 

「酒精」と書いてありますが、これは食品添加物のエチルアルコールのことで、

原料に遺伝子組み換えのトウモロコシが使われている場合があります。

 

 

「酒精」や「アルコール」を入れるのは、味噌の中で生きている麹菌の活動を抑えて、

味噌の色や味が変わらないように保ったり、さっきの話でも出てきましたが、「容器が破裂しないようにするため」です。

 

 

酒精やアルコールを入れないと、味噌の中にいる麹菌の活動は止まりませんから、

容器が破裂したり、「この前買った味噌と、色が違う」「置いておくと、色が濃くなってしまう」ってお客さんに言われてしまいします。

 

 

 

でも、個人的に思うんですが、別に、味噌の色が変わっても良くないですか?

色が変わっても味噌は味噌ですし、容器に破裂しないように穴(呼吸口)をあければいい話です。

 

 

せっかく味噌を食べるなら、生きた麹菌(からだにいい菌)を体の中に入れたいので、

酒精やアルコールが入っていないものを選びたいですよね。

味噌選びのポイントまとめ

健康で安全な味噌を選ぶポイント3つ、もう一度復習です。

 

 

  1. 原材料が大豆・麹・塩だけ
  2. 容器に小さな穴(呼吸口)がついている
  3. 酒精やアルコールを使っていない

 

 

きちんと発酵させ、時間をかけて作られた味噌は、腸に良い菌がたくさんいます。

つまり、体にも良い影響があります。

 

 

味噌の値段もピンキリで、こだわり出したらきりがないですが、

時間をかけてちゃんと作られた味噌の味は、深みがあって、だしがいらないくらいおいしいものです。

(それでも、かつお昆布だしをちゃんととった味噌汁には勝てませんが・・)

 

 

味噌は発酵食品ですから、きちんと時間をかけて「発酵」されていることが肝。

 

昔ながらの製法でつくられた味噌には、腸によい菌がたくさんいます。

 

 

本物のおいしい味噌の味を、家族で味わって食べたいですよね。

ぜひ、味噌を選びときの参考にしてみてくださいね。

 

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